XACO Y MAREA ALTA, DOS RESPETOS POR EL MAR
Son muchos los años ansiando encontrar un buen restaurante de pescado y marisco en Barcelona.
Han sido muchos los intentos y muchas las decepciones.
Tratar los manjares que nos regala el mar requiere de una maestría y una simplicidad que pocos ostentan, y encontrar algún restaurante que consiga ensalzarlos en vez de arruinarlos es una verdadera búsqueda del tesoro en la que por el camino pierdes el humor y vacías tu cartera.
En los últimos tiempos he descubierto el Marea Alta, lo he visitado tres veces y sin duda ofrece el más alto nivel en todos los sentidos. Se ha convertido en mi opción marinera de Barcelona, pero aún así mi numero uno sigue sin hallarse en Barcelona.
Hay muchos tipos de restaurantes, al menos como los entendemos aquí en España o más concretamente en Cataluña: de autor, de tapas, de vermouteo, de calçotada, de payés, tradicional, casero, modernillo… y muchos más si contamos con las nuevas modas, fusión e internacionales: los de siempre italianos y chinos, las hamburgueserías, los udon, japoneses, falsos y verdaderos, peruanos, peruanos-japoneses y el infinito. Pero del tipo del que hoy quiero hablar es el restaurante “de producto”.
En los “restaurantes de producto” el producto es el protagonista, o debería serlo. En ellos el chef minimiza su pincelada personal sobre él para ensalzarlo y respetarlo.
Si bien en el Marea Alta esto se cumple al 100%, ha nacido para triunfar, al sumar a la fórmula “de producto” el “de pescadores familiar”, la cosa cambia, sumamos no solo la experiencia de generaciones de una familia de tradición pesquera y pescadera, sino un saber hacer y una pincelada personal heredada de los bisabuelos en que el ego desaparece dando paso a la humildad y ofrece lo mejor simplemente sazonado con sabiduría.
Así os he presentado al Restaurante Marísquería Xaco de Playa de Aro. Un gran desconocido aquí en la cosmopolita Barcelona, ajena a su impactante propuesta. Su plancha es un altar, donde se eleva el producto de máxima calidad a la categoría de divino.
En ambos restaurantes tocas el cielo. En uno de manera más literal, el Marea Alta ofrece las más esplendidas vistas de Barcelona, desde los pisos 23 (coctelería Marea Baja), 24 (comedor del restaurante) y 25 (la cocina) pisos de la Torre Colón.
En ambos tocas el cielo con la lengua, el paladar y el resto de sentidos.
Como ya anticipé en mi Feeling Gastronómico del Marea Alta, hace unos meses y he ido actualizándolo, su cielo no es solo el de Barcelona, sino su Rodaballo. Con R en mayúscula porqué es prácticamente un clon del de Guetária. (Si queréis saber de qué hablo podéis leer el artículo "El Rodaballo, el “Dios” de Elkano" clicando aquí.)
En el Marea Alta cocinan al “rey” (en mi opinión) de la casa sazonado en una besuguera, al estilo vasco, con carbón de encina que aporta los aromas y matices deseados a la carne del pescado. A diferencia del País Vasco, aquí alzan el pescado, alejándolo unos 20 cm de las brasas, durante parte de la cocción, para mantener la hidratación natural del pescado y conferirle un ahumado más sutil.
Para terminarlo rocían al suculento animal con “agua de Lourdes”, una mezcla de aceite, vinagre y sal, que hidrata al braseado y junto a sus gelatinosos jugos crean una mezcla líquida que realza sus carnes perfectamente cocinadas. Todo un delirio.
Brasa y plancha combaten en ensalzar al máximo el producto, es mi dilema personal.
Marea Alta sin duda lo consigue con su brasa, de manera más calculada, con excelentes resultados. Traen los mejores pescados de todas las lonjas de España. Se trate del Rodaballo, las gambas enormes o las sutiles y excepcionales kokotxas, cada bocado es una delicia. No puedo olvidar mencionar las sepionas a la brasa con un toque de lima y pimentón, repetiré en cuanto vuelvan a tenerlas. Fuera de la brasa ofrecen otras especialidades más elaboradas o de temporada: navajas cítricas con mantequilla, los guisantes con pulpitos y otros guisos y ahumados.
He de reconocer que en mi avidez de encontrar un restaurante “de pescado y marisco”, “de producto”, tal vez no he reparado tanto en platos con salsas y aderezos, intentando suplir a mi añorado Xaco en Barcelona.
En mi opinión y ya que soy dada a disfrutar más de la intensidad que de la sutileza, ambos modos tienen cabida en mi deleite gastronómico dependiendo del momento, el carácter “brutescamente” mimado del Xaco me tiene el alma robada desde que lo conocí, hace ya muchos años.
El Xaco es mi faro, mi brújula, a la hora de comer los frutos del mar y sin quererlo me empuja siempre a comparar.
He de agradecer a Sandra, hija de Xaco, muchos de los detalles descritos a continuación.
El Xaco es un restaurante que tiene sus orígenes en la tradición familiar de pescadores y pescaderos.
Su tío Pitu regentaba la taberna Xivarri de Palamós. Conocido en los años 60 por su cocina popular era un lugar de encuentro de la buena vida de la Costa Brava. También se relaciona el local con la canción marinera, era donde los cantantes de la época se reunían y por ejemplo Luis Ortega Monasterio compuso allí a piano la habanera “El meu avi”. “La Bella Lola” también fue engendrada entre estas paredes.
En este ambiente y a sus 14 años Xaco, Francesc Vergonyós Plà, familia de Josep Plà el escritor, empezó a trabajar en la Taverna Xivarri.
Xaco viene de familia de pescadores de Calella de Palafrugell. Sus bisabuelos tenían barca y repartían el pescado en carros desde la lonja de Palamós por la Costa de casa en casa.
La familia se especializó en la venta de pescado de la Costa y de gamba de Palamós. Años después Xaco asentó y amplió el negocio de pescaderías: “Peixos Xaco” y abrió su último local en 1988 en Playa de Aro, donde también tenía un vivero de langostas.
Dos años después, una tarde de invierno, se encontraba con unos amigos en la pescadería y le sugirieron que instalara una freidora en el local para poder comerse una pescadito frito mientras charlaban. Así empezó el Restaurante Marisquería Xaco. Mantuvieron el aspecto de pescadería y pusieron unas mesas en la calle.
Dos años más tarde la esposa de Xaco falleció, quedando solo con dos hijas muy pequeñas y se vio obligado a tomar una decisión, desprendiéndose de sus múltiples pescaderías y apostando por el restaurante.
Era un local informal y solo en los últimos 8 años lo han ido remodelando hasta conseguir el luminoso, marinero y colonial local actual. Aún se mantiene el expositor de pescado originario de la pescadería de los años 80 en la que está expuesta la oferta para ese servicio, ya que reponen materia prima dos veces al día, y en la que los clientes pueden escoger que comer eligiéndolo ellos mismos.
Además de su experiencia en el Xivarri, Xaco no ha estudiado cocina, ha heredado la sabiduría de su abuela, que aprendió a su vez de su abuela. Platos como la Zarzuela y el arroz “a la Caçola” o el de bogabante: elabora el fumet con pescado de roca de primera calidad, lo cocina por mínimo 6h hasta 24h, concentrando los aromas, fumet que genera un arroz oscuro e intenso. El mar concentrado, una textura gelatinosa espectacular en cada bocado.
Toda su vida, ya tiene 72 años, ha crecido rodeado de pescadores, sus amigos le han enseñado todos los platos marineros que ha aprendido en sus barcas y que comparte en su restaurante para nuestro delite. También de antiguo viene su excelsa cocina a la plancha: un altar transformador en el que entra el mar y sale el cielo.
La intuición heredada, el punto de sal, la pimienta y el vinagre (secretísimo su origen) sazonan y subrayan al más delicado chipirón y sepioneta que en la superficie milagrosa crean una crosta con la proteína de sus jugos, de lamer el plato.
Los mejillones a la plancha, limpios como una patena, requieren chupar la concha donde se concentra el punto salado-apimentado de la cocción. Pequeños, llenos y de roca son mi bivalvo preferido en el Restaurante.
Las gambas en su punto exacto de cocción, los salmonetes y las navajas, todo lo que toca su plancha se convierte en arte. El Rom entero una delicia y cualquier pescado a la Vasca con ajos y guindillas está de morirse. No puede ser de otra manera, Xaco solo trata producto de proximidad, de Km 0, de primerísima calidad al que respeta “como a una mujer”, con delicadeza y cariño.
Un clásico en el Xaco es su impactante carro de postres, la mayoría caseros: torrijas, tarta Tatín, manzanas asadas, buñuelos de crema, en la foto, y tantos otros. He de admitir que no soy muy fan de la repostería y aunque sugerente, tiene mucho éxito entre los golosos, mi opción es siempre el helado de yogurt búlgaro con grosellas, que viene de Francia, y me ayuda a refrescar el paladar después de la odisea “planchística”.
El Marea Alta en relación a los postres supera al Xaco por goleada. Este es uno de los puntos en que la escuela gana al instinto y tal vez a la tradición. La pastelería necesita de técnica, de precisión y de innovación y en el Marea Alta Jordi Butrón asesora esta sección.
Este reconocido pastelero, creador y director, junto con Xano Saguer, de la escuela Espai Sucre, ha diseñado una serie de postres, que varían según la temporada, que quitan el hipo.
Aquí mi habitual “no tomo postre” o el “deme algo fresquito” se quedan mudos. Hay que dejar espacio para el dulce, ya que sublima la experiéncia. Su postre de chocolate con praliné te cierra los ojos y te abre el corazón, su xuxo: crujiente, esponjoso y relleno de una crema avainillada al máximo es irresistible.
Después de escudriñar los recuerdos de ambos restaurantes al detalle, se cruzan historia y modernidad, sabiduría heredada y técnica aprendida, ambición y sencillez, perfeccionismo y placer transparente en ambos casos, uno más desnudo, otro más vestido, ambos a la merced de los mares y de lo que estos quieran regalarles.
Dos excelentes restaurantes, dos orígenes y dos destinos diferentes. Dos esencias, dos chefs con historias y recorridos vitales probablemente opuestos, pero con dos caminos hacia el mismo punto: el amor a los productos del mar, la veneración y la exaltación de sus ofrendas, pasando por sus cocinas a nuestras mesas, en definitiva haciéndonos partícipes de esa magia transmutadora que es la cocina, venga de donde venga, siempre respeto mediante.
¡Que aproveche!
Teresa, 18 enero 2019
INFO
RESTAURANTE-MARISQUERÍA XACO
Avenida del Cavall Brnat, 112, 17250 Playa de Aro, Gerona
972 816563
www.xaco.cat
MI FEELING RESTAURANTE-MARISQUERÍA XACO
EL PERSONAL: Familiar, amable, eficaz y profesional.
EL LOCAL: Restaurante marinero cuidado, acogedor, luminoso. Expositor de materia prima original de cuando era una pescadería.
LA GASTRONOMÍA: Fresca, mar en el plato, alta calidad de materia prima y muy buena técnica. Cocina heredada de los pescadores de la Costa Brava.
EL PLACER: Mejor leer el artículo completo para comprender su magia.
GENERAL: Muy recomendable siempre. Profesionalidad total y excelencia del producto y de su trato.
FACTURA
INFO
RESTAURANTE MAREA ALTA
Av. de les Drassanes, 6, 08001 Barcelona
936 31 35 90
www.mareaaltamareabaja.com
MI FEELING RESTAURANTE MAREA ALTA
TIPO DE RESTAURANTE: Marinero refinado con vistas panorámicas de Barcelona.
EL PERSONAL: Profesional y eficiente.
EL LOCAL: Formal, sin mantel pero preciosa mise on place, moderno. Lo más: las vistas sobre toda Barcelona.
LA GASTRONOMÍA: Una oferta marinera clásica con toques originales, como las sepionetas con ñora y lima, imprescindibles. Especialidad en brasa. Impresionante el Rodaballo, las gambas de Palamós, las Kokotxas a la brasa (segunda visita). No recomiendo las Cajitas, estaban secas y sin gusto. El Xuxo y el postre de chocolate deliciosos.
EL PLACER: Tuve un ligero "dejavú" con El Kano de Guetaria. Un rodaballo entero a la brasa con un impresionante jugo, el del propio animal y el añadido muy acertadamente: una mezcla de sal, aceite y vinagre.
GENERAL: Volveré todo lo que pueda. Grata sorpresa. Con ganas de más. Y el remate final es tomarse una copa en el Marea Baja, justo debajo del restaurante.
FACTURA
