EL TXULETÓN, “EL REY” DE LA CASA JULIÁN

Llego a Tolosa bajo el sirimiri. Puerta sencilla como recordaba. La entrada se antoja como lo que fue en sus inicios, un negocio de pueblo, una frutería que Julián Rivas, gracias a la idea de un amigo que vino de las Américas, transformó en Asador.

La simple visión periférica de la ahumada sala del restaurante ya anticipa un ágape grandioso.

Mis instintos más básicos y animales salivan a través de los colmillos.

Mi cerebro reptiliano saltaría sobre la bandeja de chuletones que veo a tres palmos de mi cara como una insinuante y lujuriosa tentación.

Me hayo en este sincero y auténtico rincón de Tolosa, no engaña, ya al hacer la reserva avisan:

-Aquí solo se come carne.

Un accesible restaurante que la revista Forbes denominó en el 2013 como “El Templo español de la carne de vacuno”. Entre mesas de madera compartidas, manteles de papel, servilletas a cuadros rojos, paredes con pintura desconchada, estanterías y botellas, se haya la parrilla, el altar de este Templo, donde Iñaki orquesta la técnica liturgia del asado mientras departe con los ávidos carnívoros que atendemos a su ceremonia.

Lo abrió Julián Rivas en 1954 iniciando el ascenso al Olimpo no solo con los chuletones asados, sino con los deliciosos, caramelizados, aterciopelados y crepitantes pimientos del Piquillo, que degusto seguramente hoy igual de intensamente que habría hecho en aquella época.

Tras jubilarse en los años 80, su amigo Matías Gorrotxategui, que tuvo un año para aprender la técnica del asado de Casa Julián, tomó el relevo junto a sus tres hijos: Mikel, en el Restaurante hermano de Casa Julián en Madrid e Iñaki y Xabi que tengo la fortuna de conocer hoy en Tolosa.

También afortunada de sentarme lo más cerca posible de la parrilla y de Iñaki, que responde con generosidad a todas mis preguntas.

–¿La carne es de origen País Vasco?. Responde que es imposible abastecerse de la cantidad y la calidad de reses que necesitan aquí. Dada la demanda de chuletones que hay en toda España es necesario que su experto comprador vaya a los países de origen, en general en el norte de Europa donde hay más producción, Alemania y Dinamarca, a seleccionar las vacas. Prefieren el vacuno mayor, de unos seis o siete años, ya que es más adecuado por el tipo de infiltración de grasa que consigue. Normalmente de raza Frisona, Simmental y Rubia Gallega, si hay suerte.

Respecto a los bueyes, que Julián introdujo en 1960 en carta, Matías afirma: -Es una cosa mítica.

E Iñigo me explica que hay un criador de bueyes que tiene unos cuarenta en su finca y que en el momento de ser sacrificadas, a los cinco años aproximadamente, les avisa y pueden ofrecerla. Su presencia en carta es algo extraordinario.

Le pregunto sobre la maduración de la carne, tan de moda en la actualidad. En algunas cámaras subterráneas de la Boquería, en Barcelona, la carne crea una gruesa capa de moho y las piezas al encoger resecas ganan en potencia de sabor y en minerales por concentración. Ellos prefieren no madurar su carne, como mucho la mantienen 15 días en sus cámaras ya que así mantiene todos los jugos.

Observo su forma de trabajar, se comunica con sus chuletones de manera intuitiva. Atempera las piezas ya cortadas, las que desatan mi deseo en la tentadora bandeja, por dos o tres horas antes de su cocción. Cantidad que imagino calcula teniendo en cuenta las reservas.

Lanza un chuletón o varios a la inclinada parrilla. Debajo la brasa en llama, de carbón vegetal de encina o de marabú cubano, para asar la carne con un fuego vivo que apenas la roza. Encima del chuletón extiende la sal gorda sin complejos: -La carne cogerá solamente lo que necesita.

Las varillas de la parrilla inclinada hacen deslizar la grasa natural de las piezas hacia un canalillo que desemboca en un recipiente. Así, la grasa no cae en las brasas, cosa que provocaría unas grandes llamaradas y evidentemente variaría el sutil aroma a humo que después podré disfrutar.

Va girando la pieza, y repitiendo la operación de salado. Hasta la vuelta final, cuando elimina toda la sal gorda de su superficie. También coloca a mayor o menor altura de la parrilla un chuletón concreto, para que reciba más o menos calor y llama.

¡Llega el momento esperado! Un plato incandescente agarrado por una pinza de herrero porta mis soñados pimientos del Piquillo.

Al cabo de poco mi pieza de 800gr está lista. Me la enseña y se la lleva, la espera me mata. Tiene una tabla preparada, ¡cerca!, ¡qué alivio!, donde me corta un trozo esplendoroso y bello para empezar: -reservo el resto aparte para servírtelo caliente cuando acabes. Cada bocado es placer. Grasa en boca, carne consistente, que no dura, humo ligero, frescor, intensidad, ligeras notas de sal. Limpio mi paladar con un sorbo de vino de Ribera del Duero, para intentar experimentar de nuevo el primer bocado. Veo que otros combinan los pimientos con la carne, yo los disfruto por separado para no enmascarar sabores.

Segunda tanda, creo que no voy a poder con todo. Pero el hueso brillantemente dorado y grasiento me da fuerzas.

Remato la chuleta con los dedos, ¿qué puede haber mejor?. Ahora mismo nada. Pero el momento obnubilado de placer animal ha terminado. Retiran el plato.

Soy más de salado. Voy a por un Idiazabal ahumado con membrillo, me gusta acabar con queso. Es un semicurado tierno y de ahumado suave. Delicioso membrillo casero.

Rebaja la ansiedad por el chuletón desvanecido. Estoy satisfecha. Aparece Xabi con un platito de Stilton. ¿Me habrá leído la mente? No es que tuviera mas hambre, evidentemente, pero cuando como quesos parece que el estomago se expanda y nunca tengo suficiente: -Mil gracias, me encanta. Un disfrute tras otro.

Necesito desgrasar y no puedo beber más, conduzco. Veo de reojo un gran plato de gruesos espárragos, imagino de Navarra, son de Lodosa. Llamo a María, que ha sido mi sonriente, discreta y profesional camarera hoy y después sabré, es la sumiller: -Tomaría un espárrago de postre por favor. Imagino que la petición es extraña, atisbo una leve sonrisa aunque no parece sorprenderse. Delicioso y delicado final.

Bien. Debo partir. Pido la cuenta, recojo mis notas y preparo el bolsillo. Cualquier importe me parecerá bien, ya que el placer experimentado hoy no tiene precio. -¿Cómo?. No comprendo, ¡solo me cobran el chuletón y los pimientos!. Pago y al salir agradezco a Iñaki toda su sabiduría y su dominio de la brasa.

Despido a María y a Xabi al que agradezco las invitaciones, pregunto sorprendida, agradecida, avergonzada: -¿porqué?. A lo que responde que cuando alguien come solo en su restaurante y el coste de la carne va a hacer subir mucho la factura, simplemente le gusta ofrecerle algún detalle. Pasmo.

Como bien remarca Xavier el chuletón es el gran protagonista, el centro de atención junto con los pimientos. Yo diría más, el chuletón es el Rey sin duda, al que rodean una corte de excelentes vasallos, pimientos del Piquillo, cogollos de Tudela, espárragos de Lodosa, el pan, los embutidos ibéricos, los quesos, los postres… Mimados todos por la familia Gorrotxategui, y equipo, hacen que una experiencia que podría ser solamente sensorial se convierta en una experiencia emocional, que estoy deseosa de repetir pronto. Mil gracias por todo.

Restaurante Casa Julián, Tolosa, 1 octubre 2017