EL RODABALLO, EL "DIOS" DE ELKANO

“Cuando el río suena es que agua lleva”… Años escuchando sobre las delicias del rodaballo a la parrilla de Elkano.

Y no es ni más ni menos el mejor Rodaballo de mi vida. No solamente la cocción experta transforma este manjar en un Dios. El animal es un Dios en sí mismo. Su gelatina deslizándose entre mis dedos hace las delicias de mi yo más hedonista. Los sutiles matices de cabeza, galtas, cogote, espinas, tuétano, raspas… cada piel, cada sorbo de su esencia me envuelve en una experiencia sumamente excelsa y recomendable.

Llego a Getaria agotada, pero expectante, después de unas 7 horas de carretera desde Barcelona (lo sé… se tarda menos, pero a una le gusta ir sin prisas, disfrutando del camino y escuchándose el cuerpo, descansos, una Coca-Cola.)

He salido a las 7h, llego a las 13.45h, pensión Getariano, ducha y cruzo la calle.

Puntual, mi reserva a las 14.40h, me recibe Maria José Arregi (viuda de Pedro Arregi quién abrió el primer ElKano en 1964), una mesa en un rincón de la planta baja, espalda al mueble de apoyo de la sala con vistas hacia adelante… sonrisas, ambiente relajado, charlas en vasco y castellano en la mesa de en frente. Ya he llegado a País Vasco.

Me siento y observo, relajada y dispuesta a disfrutar.

Viene la camarera, la encantadora, cercana y profesional Arantzazu.

No pido aperitivo, como sola y pienso pedir una botella de Txacolí de Getaria como la experiencia exige.

Se acerca Aitor, hijo de la dueña y responsable actual del Restaurante en su segundo emplazamiento, resuelto y decidido, entiende mi necesidad de comer el ansiado Rodaballo, el tamaño es un problema si quiero degustar otras especialidades.

Él sugiere, yo acepto feliz de encomendarme en las manos de quién domina su profesión y el producto, y eso, se nota.

Llega el Txacolí recomendado por Aitor como el mejor de la zona: Txomín Etxaníz, 2016.

Fresco, aromático y con su característica acidez.

De aperitivo me traen un taco de Bonito crudo con la clásica vinagreta de muchos pinchos de la región: cebolla, tomate y piparra. Fresco, marino, carnoso taco con la acidez de la vinagreta casa muy bien.

Aparecen las dos kokotxas. ¡Qué ansia! Conozco el pilpil muy bien de mis años viviendo en San Sebastián estudiando cocina, complicada y gelatinosa salsa, en este caso contundentemente sabrosa, me encanta.

Pero antes la compañera a la parrilla se me antoja como lo que será, una delicia pura sutilmente ahumada, contenedora del mar y la vida de su origen, la merluza.

Acto seguido el delirio descrito al inicio. Nada que añadir, solo que con la profesional ayuda de Aitor disfrutar de cada bocado es sencillo, aunque el tamaño experto de tanta información sea fruto de la herencia de su padre y de años de práctica, del conocimiento del producto, su selección, de la temporalidad y de la parrilla.

Getaria es famosa además de por ser madre del primer descubridor que dio la vuelta al mundo: Elcano y del creador de alta costura más importante del país: Balenciaga, por ser el pueblo costero de las parrillas al aire libre. Parrillas herederas de una tradición milenaria que se aprendió en los barcos de pesca y posteriormente pasó a adornar las fachadas de restaurantes y tabernas marineras del pueblo costero.

Pido el postre, algo ligero, helado de queso con infusión de frutos rojos, pero aparece la pera caramelizada con helado de hierba Luisa, pienso: -¿Un error? ¡Qué extraño!. Décimas de segundo después lo presenta como un regalo del Chef.

Sorprendida, no conozco a nadie en el restaurante, hasta que dice “Pablo Vicari”. -¡Qué sorpresa! ¡Es el argentino!. Compañero de la Escuela de Cocina Luis Irizar de mi promoción 2002-04.

Poco después aparece el segundo postre, ambos tradicionales puestos al día por Vicari, helados esponjosos y cremosos de una sutileza y sabor incomparables y ¡que pera!. Calentita y cocida al punto justo.

Más allá de la tradición de la parrilla de carbón vegetal, en que el propietario innovó al asar pescados enteros y otras delicias, el restaurante ha fichado a Pablo Vicari que como afirma Aitor “ha traido la técnica a Elkano, es la cabeza”.

Orgullosa de los logros de mi compañero que sale a saludarme, charlamos un rato hasta que lo reclaman en la cocina, nos veremos el lunes en la celebración del 25 aniversario de la Escuela donde nos conocimos y en honor a la carrera de Luis Irizar, “maestro de maestros”.

Con casi un kilo de Rodaballo entre pecho y espalda y los dos postres. No puedo con todo. Ni puedo con toda la botella de Txacolí, queda media. La idea de comerme los restos fríos de pescado devenido en gelatina solida y el vino caliente en la habitación de la pensión me deprime sobremanera.

Tengo una idea, la propongo a Aitor que sorprendentemente acepta. Volveré a cenar esta noche para acabarme mi resucitado cuarto de Rodaballo y mi gélida mitad de botella de Txacolí. Convengo volver a las 20.30h para liberar la mesa reservada a las 22h.

Y así lo hago. Añado media ración de Foie a mi segunda visita y desde luego reitero mi intención de pagar un tanto por el haber ocupado la mesa y la regeneración del pescado además del aperitivo, el foie, los petit fours y el agua. Agradecida pido la cuenta.

Arantzazu escucha y se marcha a hablar con Aitor, que vuelve y casi ofendido dice: -¡Como voy a cobrarte media ración de foie! ¡Estás invitada!. Es surrealista - ¿Cómo?. Y sí, sí, es real.

No tengo palabras para describir mi gratitud hacia tan amable gesto que no lo olvidaré nunca.

Esta danza de humanos y animales ha convertido mi primer contacto gastronómico en País Vasco, después de cinco años, en un encuentro insigne digno del Mariinski.

Gelatina, amor y humildad.

Mil gracias.

Restaurante Elkano, Getaria, 30 septiembre 2017