DISFRUTAR
Otra página en blanco. Hay días en que no fluyen las palabras.
Cierro los ojos y repito: Disfrutar, Disfrutar, Disfrutar como un mantra impuesto.
Me empieza a inundar la mágica alquímica de la experiencia, flashes de las múltiples delicadas esculturas comestibles en mis ojos, en mis manos, en mi boca y en mis oídos.
No en vano llamaron al restaurante Disfrutar. Porque a ello vas y de ello sales lleno: de disfrute. No es un disfrute saciante opíparo como el de Casa Julián de Tolosa, es un disfrute singularmente etéreo lleno de matices construidos para completar una experiencia que discurre sorpresa a sorpresa, textura a textura, sabor a sabor, hacia la totalidad.
Para poder comprender lo que pasa en Disfrutar y quién son y de donde vienen sus tres chefs: Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, debo remontarme atrás a una frustración personal, que como profesional y buena gourmet, me persigue: no conseguí ir a El Bulli. No pude vivir “la experiencia” de Rosas antes de que cerraran puertas en julio de 2011 y no me podré perdonar el no pedir algún favor para conseguirlo, pero soy así.
Si que pude disfrutar la experiencia Bulliniana en el “mini Bulli”: el 41º, abierto por Albert Adriá apenas cerró el restaurante “padre”. Pude degustar 41 snacks al más puro estilo de la Cala Monjoi en la misma Barcelona. Imagino saqué mi frustración a pasear un poco y comprendió bocado a bocado la cocina que años después ha tomado la Ciudad Condal con el grupo coloquialmente llamado el “BulliBarri”.
El cierre de El Bulli dejó “huérfanos” a los tres “chicos Bulli”, convirtiendo a los ex-Jefes de Cocina del afamado restaurante en Chefs-Empresarios en su primera aventura: el Compartir de Cadaqués y dos años y medio después, en diciembre del 2014, del Disfrutar en Bcn. Aunque compatibilizan su trabajo con elBullifoundation y el diseño de la Bullipedia, no forman parte del imperio “gastroempresarial” BCN 5.0 de los Adriá y los Iglesias.
Esta introducción nos sitúa en el presente.
Hace tres semanas disfruté del Disfrutar y nueve días después celebré su segunda estrella Michelin. Aprovecho para felicitar a los tres por este reconocimiento de la Guía Roja, convencida de que llegarán a lo más alto.
Afortunada de volver al restaurante Disfrutar por segunda vez.
Aún si la primera fue hace dos años y vine arrastras con un febrón, no quise perder la reserva, la experiencia resultó sorprendente y deliciosa. Esta segunda se presentó vibrante y mucho más inspiradora, salud mediante, como a continuación os describiré:
20.45h. Parking cercano y tacones altos. Todo empieza bien.
21h. Nos recibe una amable camarera. Empieza la experiencia. La que hace a sus veces de azafata nos explica paso a paso lo que estamos viendo. Pasamos la zona de espera, la barra, dispuesta para 12 y varias mesas. Cruzamos la cocina, el pasillo hacia la sala la cruza justo por en medio, nos saluda Oriol Castro, hoy al cargo de la cocina. Le comento que nos conocimos en la UB, en el Campus de la Alimentación de Torribera, hace unos dos años, cuando vinieron con Eduard Xatruch a darnos una conferencia en el Postgrado de Cocina y Ciencia organizado por Pere Castells. Recuerda el curso, se nota que no a mí, evidentemente.
Avanzamos hacia nuestra mesa.
Mi acompañante echa de menos un mantel, yo conecto inmediatamente con la textura manchada de cerámica turquesa que cubre la superficie, es mi color de energía.
Pedimos el Menú Disfrutar, el más largo. No hay espacio para la duda, quiero vivir la experiencia en su máximo esplendor. 32 pases, entre snacks, platillos y algún coctel. También pido el maridaje, 12 intensas medias copas. Y empieza el desfile:
Lengua helada de pasión con ron, refrescante inicio para limpiar la boca. Habrá más momentos helados, crujientes y/o ácidos durante la experiencia, estratégicamente escogidos.
Remolacha que sale de la tierra y Rosa y lichis vienen al mismo tiempo. Los 3 pétalos de rosa, a modo de cucharilla, sostienen dos gotas y lo que parece una frambuesa blanca. Las perlas son de Ginebra y de Agua de Rosas, la falsa frambuesa: el lichi congelado. Las remolachas están escondidas debajo de sésamo negro y con un ligero movimiento del bol surgen desde debajo estos crujientes, aéreos e intensos simulacros de remolacha. Delicioso.
Una avanzadilla para un pase posterior. Elaboran una sidra al momento, delante de nosotros, añadiendo zumo de manzana y alcohol a un fondo de hielo seco que aportará carbónico al líquido. La dejan en la mesa. Alquimia en estado puro.
Me sirven la primera referencia: Grand Cru Brut, Paul Dethune, A.O.C Champagne. Excelente combinado con el siguiente y diría uno de los más clásicos bocados de la noche, aunque esconda un dominio de la técnica muy novedoso.
Se trata del Pan chino relleno de Caviar Beluga. Masa fermentada rellena de un producto fresco: el caviar. Cremoso, lleva algo de crema, presenta una técnica complicada a nivel sanitario, ya que para fermentar una masa se requiere una peligrosa temperatura superior a la ambiental y para el caviar podría resultar letal. Puedo imaginar un par de posibles soluciones al reto, pero prefiero no dar palos de ciego y Disfrutar, con D mayúscula, de esta locura delicada, marina y jugosa. ¡Por favor tráiganme 10 más!
Otra copa: Cream, Juan Piñero, D.O. Jerez para la exótica cajita misteriosa. Dentro un tesoro, esto es un juego lleno de sorpresas, ¡déjense llevar! Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky, la fruta impregnada de estos dos aromas. Si queréis encontrar más información sobre la semilla de Dipteryx odorata, en este descriptivo artículo del Blog Directo al Paladar: www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-el-haba-tonka.
Parece que la sidra ya está lista. Ahora hay que ahumarla, no falta detalle, para aportarle el toque de barrica característico, que maridará a las mil maravillas con el Milhojas de Idiazabal, crujiente y cremoso bocado del tradicional queso ahumado. Maridaje ideal.
“Hostia” de flor de mandarino, crujiente y delicado cítrico que arrastra el humo anterior.
Me traen dos copas. Expectante veo dos botellas similares, Manzanilla Poniente y Manzanilla Levante, ambas de Barbadillo, D.O. Sanlucar de Barramedala. La única diferencia entre estas dos manzanillas es el viento que las acaricia en un lado o el otro de un mismo campo. Sutil diferencia entre ambas compañeras de viaje a las siguientes paradas:
¡La Gilda del Disfrutar!, Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez y Almendras “supertiernas” en vinagreta. Soy una gran fan de las Gildas tradicionales, con gran potencia de sal y de vinagre. Estas son desestructuradas y mucho mas refinadas, tienen todos los sabores que esperas en una Gilda, pero más sutiles. El Sandwich lleva gazpacho helado. En mi opinión excesivamente helado, para un ventoso día otoñal, pero sorprende y el oler el vinagre, de Jerez de 25 años en una copa, genera vicio, no me puedo desenganchar. Las almendras también sorprenden, algunas reales y otras no, de textura cremosa y en el conjunto con la vinagreta deliciosa.
Morgón 2015, Marcel Lapierre, A.O.C. Beaujolais para los dos siguientes bocados grasos: Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas y Tatin de foie-gras y maíz multiesférico. Ocurrente gallinero, con gallina, para el huevo que esconde la sabrosa gelatina y sujeta el buñuelo. Relleno de yema explota al morderlo derramándose sobre el recipiente. Obsceno, más, quiero más. La Tatin es visualmente preciosa y en boca explota esfera a esfera, tal vez demasiado dulce para mi gusto, el foie me gusta con más relevé.
El Ceviche en deconstrucción, sabe tal cual mis referencias gustativas esperan, pero no hay texturas, todo es una: cremosa y consiguen que sin pescado lo haya, curioso e inquietante, me gusta. Las Costillas de salmón con mojo de estragón, están suavemente caramelizadas al soplete, son mini costillitas, delicado bocado regado, al igual que el anterior, por un original saque con aroma a yuzu: Tsuruume Yuzushu, Heiwa Shuzo, Kainan.
Conserva de navajas a la sal con una copa de blanco Terroja 2014, Castelroig Sabate i Coca, D.O. Penedès. Aparece un montículo de sal, la van apartando poco a poco y aparecen dos navajas, con algunas algas, ya abiertas envueltas en Carta Fatta, un tipo de plástico que se utiliza en cocina y que resiste altas y bajas temperaturas, en este caso protege a las navajas de la sal e imagino ha servido para su cocción en el horno, como explica la camarera, por 5 u 8 minutos, y que después reposa 12h a temperatura ambiente. Esperaba que fuera caliente, seguramente porque a la sal y caliente van normalmente unidos, pero aquí todo es diferente.
Copa de Gaston Hochar 2007, Chateau Musar, Bekaa Valley, libanés blanco especiado servido a temperatura ambiente para desprender todos sus aromas, interesante combinado con sus famosos Macarrones a la carbonara. Los probé hace dos años y no he podido olvidarlos. La pasta no es pasta, es caldo gelatinizado en forma de macarrones, la guarnición: parmesano y panceta, en una sartén y su mezclado con una espuma son la salsa tradicional. El sabor es muy similar, tal vez le falta un poco de temperatura al conjunto, pero resulta delicioso.
El siguiente paso: la Ensalada líquida y el Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Son lo que dicen ser, el refrescante zumo de lechuga se me hace extraño y el polvorón siempre ha tenido una textura que no me agrada, pero decididamente es una percepción muy personal que no desacredita la genialidad de ambos snacks.
Lo seguirán tres suquets: Noodles de espardeña, Langostino y Capucchino. No sabría decir a cual mejor siendo los 3 muy diferentes. Lo acompañan de un Bourgogne Rouge 2014, Remoissenet Père et Fils, A.O.C. Bourgogne. Los noodles son las espardeñas, bañadas en una cremosa salsa con toques de Rouille, salsa de la Provenza francesa, básicamente contiene patata, aceite, ajo, pimentón y azafrán y que suele acompañar a la Bullabesa. Hoy el bocado de Dioses se come desde un bol con palillos chinos. El langostino, de cocción excelente, lleva una salsa más atomatada y transparente y la traen junto con la taza de capucchino cremoso, espumoso y marino, una joya.
Copa de Cabernet Sauvignon 1996, Jean Leon, D.O. Penedès para los siguientes 4 platos de caza: 3 Liebres: Copa al estragón, Bombón con foie-gras y Laska y el Pichón Pibil. La copa se presenta como un coctel frío de consomé de liebre, hielo, estragón, twist de naranja y aromatizado al final con un espray de Armañac. Delicia sin precedentes y máxima presencia.
El bombón muy visual y delicado en boca, buen sabor.
La Laska riquísima, es una sopa oriental, de Malasia, Singapur y alrededores, con base de caldo de pescado, leche de coco, galanga (raíz aromática), citronela… y fideos vermicelli (finísimos) en este caso presumo se ha substituido el caldo de pescado por jugo de liebre. Se presenta en la concha de una almeja, con los fideos asomando de la concha a modo de los sifones del bivalvo. El resultando una deliciosa combinación que deleita a los 5 sentidos.
El Pichón esta cocido en su punto más rosado, con los toques mejicanos justos para respetarlo y elevarlo, otro manjar.
Pasamos a los postres, venimos de un recorrido internacional pasando por el mundo de los sueños, ahora bajamos de vuelta a ver que nos ofrecen los dulces néctares terrestres.
Pandan, es una hoja del sudeste asiático, que preside la mesa, de la que extraen un zumo para este primer y refrescante postre.
Copa de Nus 2011, Mas d´en Gil, D.O.Q. Priorat, curiosa garnacha con notas de menta para el Cornete de Sésamo negro y las Cerezas 2017. El primero confunde ya que no es dulce. Interesante. Las cerezas juegan con nosotros, la primera explota, el líquido llena tu boca, la segunda contiene una mousse, de sorpresa en sorpresa, y eso que ya se acerca el final.
Última copa, Moscatel Alambre 20 Years, Jose Maria de Fonseca, Moscatel de Setubal DOC, con la Tarta al whisky, el Brazo de gitano de café y el Algodón de cacao y menta. La tarta en dos bocados, uno cremoso y otro similar a un ambar crujiente con una avellana dentro. El brazo de gitano muy aéreo y helado de nuevo, difícil de valorar a estas alturas del partido, no soy una amante del café en sí mismo. El algodón de azúcar se mezcla con algodones de verdad en una rama de la planta del algodón de verdad, indican claramente cuáles son los comestibles, mentolado final.
¡Vaya viaje! de ida, de vuelta, pero siempre alto, ¡muy alto!
No debe extrañar que el recorrido sea sublime de principio a fin. Está claro que el haber sido cabezas creativas y ejecutoras de Ferrán Adriá durante unos 16 años, garantiza una experiencia Gastronómica similar a la de su recorrido por el Bulli. Ofrecen una propuesta personal a 6 manos, con un gran equipo detrás y un control total de todo lo que allí acontece. Van más allá de la cocina, han creado un espectáculo orquestado a la perfección por sus actores y escenógrafos para nuestro completo deleite.
El despliegue técnico, clásico y contemporáneo, resulta en un continuo baile de texturas, sabores y contrastes. Sumado a una creatividad conceptual juguetona, al aporte de servicio y acabados en sala que es un plus, a un producto de máxima calidad y a unas “vajillas-esculturas” que redondean la experiencia, poco o nada queda fuera de la ecuación.
Si te dejas ir, sin prejuicios, y te sumerges en sus propuestas cogido de la mano de estos tres artistas, consigues alcanzar que lo que predican: Disfrutar.
Muchas gracias.
Restaurante Disfrutar, Barcelona, 4 noviembre 2017
INFO
RESTAURANTE DISFRUTAR
Calle Villaroel, 163, 08036 Barcelona
93 3486896
disfrutarbarcelona.com
MI FEELING
EL PERSONAL: Amable, juvenil, naturalmente coordinado y muy profesional. Muchos acabados en mesa.
EL LOCAL: Inspirado en el cielo mediterráneo y en el fondo del mar. Cerámicas, esmaltados, mosaicos... Quieren transmitir alegría y frescor, en mi opinión el local resulta un tanto frío.
LA GASTRONOMÍA: El despliegue técnico, clásico y contemporáneo, resulta en un continuo baile de texturas, sabores y contrastes. Creatividad conceptual juguetona y un producto de máxima calidad.
EL PLACER: De la sorpresa, de la variedad, de la perfección, de los matices.
GENERAL: Experiencia única, muy recomendable, gran viaje a través de los sentidos, déjate sorprender.
BODEGA
