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“Mi” ARZAK pasado, presente y futuro


Comer me inspira.

Hará unos 20 años visité San Sebastián con mi familia.

Tuve la fortuna, ya entonces, de cenar en el Arzak “de antes”, y aunque tengo borrado el recuerdo de la vivencia gustativa por completo, salí de allí convencida de que quería vivir para cocinar. Lo supe y lo cumplí.

La certeza de esa impronta cociendo a fuego lento, acabó por desbordar mi vida.

No sé si fue el destino, o no, pero después de estudiar Diseño Grafico y dedicarme a otros temas, acabé estudiando Cocina profesional en Luis Irizar en San Sebastián, donde se inició la gestación y desde donde hoy recuerdo el camino recorrido.

Y llegó ayer el 25 aniversario de la Escuela de Cocina Luis Irizar y el homenaje a Luis por su carrera. Después de 17 años el respeto hacia él sigue en aumento, más sé de la cocina y de su mundo más valiente y admirable me parece Luis y sin duda sus coetáneos.

Estamos en el Hotel Londres compartiendo canapés, cervezas y vinos con los ex alumnos y amigos de Luis. En mesas de coctel, en pié, Arzak está a mi lado como un colega más de profesión, esto solo pasa aquí en Sanse, su hija Elena en frente.

Me dirijo a José Mari decidida, -Mañana cenaré en tu casa. Le veo cansado, a pesar de su mirada firme y brillante. Se ilusiona al saberlo y me dice que él ya no va al restaurante por las noches, solo al servicio de mediodía. Me pide que hable con su hija, que ella me atenderá esa noche. Se lo digo al relevo, con doble sentido, discreta de mirada huidiza, saca, al segundo, una pequeña libreta, anota mi nombre en el servicio de martes cena. Me saluda y se va de la fiesta, tiene prisa.

Hablamos un ratito más con Juan Mari, de la presión que suponen las tres estrellas Michelin, digo que puedo imaginarlo pero que obviamente no lo sé, no las tengo, habla de Michel Bras que “las ha dejado en el camino…” El restaurante lo llevan padre e hijo y voluntariamente pidieron a Michelin no volver a salir en su guía. Dice Bras hijo: para poder sentirse “libre, sin tener que pensar si mis creaciones complacerán o no a los inspectores de la Michelin” Ya en 1996, Joël Robuchon abdicó de sus tres estrellas y hay otros tantos casos de chefs que han optado por vivir y cocinar con serenidad fuera de La Guía Roja.

Ya es martes, son las 20.45h, mi amigo Ion, con quién compartí piso en N.Y. hace tantos años y vive en San Sebastián, me recoge en moto en el Boulevard, solo para llevarme hasta el restaurante, voy a cenar sola.

Entro, me hacen esperar unos segundos y me recibe Elena Arzak. Sale de una puerta de detrás de una barra en la entrada. Veo la cocina de reojo.

Me saluda alegre y atenta y me acompaña a la cocina. Entro en un templo. Ya había estado aquí hace años, en mi segunda visita al restaurante mientras estudiaba, pero no de la mano de Elena, no sin saber el esfuerzo y la dedicación de cada una de las personas que desde los años 60 han cocinado entre estas paredes dejándose la piel.

Paseamos entre “bastidores”, y nos separamos ante la ansiada “mesa de la cocina”, mesa para privilegiados grupos que ven la función Gastronómica en directo. Allí me recoge una encargada que me lleva escaleras arriba hacia la impresionante bodega, que como todo el edificio de la casa familiar, construida en el 1897, está “ensartada” por un enorme tronco, a modo de pilar principal, que en medio de las 90000 botellas, 2300 referencias diferentes, parece el rey en la corte.

Del placer líquido pasamos a la ciencia y a la creatividad. ¡Aquí no había entrado en mis anteriores visitas! Vamos al laboratorio, al Arzak Lab.

Aquí unos afortunados investigan y desarrollan nuevas creaciones para deleitar a los comensales del restaurante. Tienen un “archivo” de 1600 ingredientes al que llaman: “Banco de Sabores” que sirve de inspiración además de maquinaria de alta tecnología, como una liofilizadora de farmacéutica, ajena normalmente a las cocinas mundanas.

Descendemos por otras escaleras, office y pasillos para llegar a mi mesa.

Resumiré, a grandes pinceladas mi experiencia.

De lo bueno, lo mejor:

Empiezo por Elena, amable, generosa y responsable hija de un legado con mucho peso profesional y personal, cosa que hay que tener en cuenta a la hora de valorar la experiencia ya que he escuchado vacios juicios que no tienen en cuenta este factor.

El personal, amable, austero, eficaz y profesional.

El producto de calidad excelente, su trato técnico sublime, las mejores cocciones y sabor inmejorables. Quesos de ensueño. Postres interesantes, sorprendentes y deliciosos.

Vajillas, manteles, cubertería etc. Cuidada elección, vanguardista y a la altura.

La sala del piso de abajo, buena iluminación y decoración moderna con toque Art Decó que me encantan.

Detalles, guiños creativos y sorprendentes como la espiral de libreta para un aperitivo, la pantalla tablet con llamas debajo del plato de cristal o las pintadas a rotulador en el plato de pichón con cítricos.

De lo no tan bueno, en mi opinión:

Desde el respeto por toda una carrera, cientos de premios, reconocimientos y por ser un hito en la historia de la Gastronomía Española y desde mi posición de observadora con un cierto criterio, al dedicarme a la Gastronomía, unos humildes apuntes:

El sumiller tendrá sus razones, pero no comprendo el que no se ofrezca un maridaje con el Menú degustación, cuando solo puede que enaltecer cada plato y es de libre elección. Cierto que lo pedí y me dieron unas copas teóricamente improvisadas para acompañar la experiencia, que resultó muy grata y de la que salí menos perjudicada que en otras ocasiones. Pero planteo, si están meses para atar un plato final… ¿porqué no estudiar y seleccionar los vinos para alcanzar la misma excelencia en una experiencia enológica de maridaje?

Descuidos, varios, detalles que chirrían en un restaurante con tres estrellas Michelin. Siento mucho ser tan observadora, pero en Arzak no son tolerables: huellas en cubiertos y platos mal repasados, no suficiente espacio entre las mesas y manteles mal planchados. En cocina, repetición de ingredientes no básicos como el pimentón en 3 de los 5 platos salados, una guarnición que chorrea jugo plato abajo o un corte de fruta irregular con muestras de oxidación.

Es curioso como las mentes creativas funcionan de manera diferente, igualmente lícita sin duda. Yo busco unión y fluidez al elegir las guarniciones / salsas / aderezos para mis productos estrella. En el plato del bogavante por ejemplo, los aderezos son ajenos a él. Unidos como me explicó Elena por el concepto de la abeja, pero aunque conceptualmente expliques lo que has hecho, en boca el resultado ha de ser igual de interesante y lógico, y no lo fue.

Por otro lado, tal y como le expliqué a Elena, no me resulta interesante que todos los platos principales lleven fruta, si no está justificada. Evidentemente ella tiene sus porqués, les enorgullece que la fruta sea el hilo conductor, no solo por el valor nutricional, sino por el frescor que aporta a cualquier tipo de plato.

Elena me ha atendido durante toda la cena, atenta a mis necesidades. Al informarle de que me interesaba el contenido conceptual de los platos, me ha explicado alguno y a comunicado al amable maître de ello que ha continuado con su labor.

Desde luego la experiencia personal en Arzak es insuperable y de la mano de Elena un privilegio.

Las connotaciones emocionales de mi experiencia en Arzak son claras. No solo siento a San Sebastián como mi casa, sino que culinariamente me traslada a los cimientos profesionales de la cocinera que ahora soy y mi primer pié en este, el que fue mi nuevo mundo profesional.

Muchas gracias y mucha suerte.

Arzak San Sebastián, 3 octubre 2017

INFO

RESTAURANTE ARZAK

Alto de Miracruz, 21, 20015 Donostia / San Sebastián

+34 943 278465 / 943 285593

informacion@arzak.es

www.arzak.es

MI FEELING

EL PERSONAL: Amable, austero, eficaz y profesional.

EL LOCAL: Edificio de 1897 antigua casa familiar. Actualmente interior moderno minimalista.

LA GASTRONOMÍA: Excelente y deleitante materia prima y tratamiento de la misma.

EL PLACER: De la historia vivida en presente, de la excelencia del producto.

GENERAL: Experiencia exclusiva. Gran acogida y generosidad de Elena Arzak, muchas gracias.

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